Gastronomie : Des hommes de l’ombre aux feux de la rampe

 « On commence à peine à s'interroger sur le bien-être derrière les fourneaux. » 

Manon Fleury

A l’aube du XXème siècle, même dans les restaurants les plus huppés, le tapage des cuisines contraste encore fortement avec le calme du service en salle. C’est un lieu caché dont on ne franchit pas les portes, sur lequel on ne porte pas le regard. Les clients ne retiennent donc que le nom de l’établissement ou de son propriétaire ; le chef et son équipe restant dans l’ombre. Ce n’est que sous l’influence d’Auguste Escoffier (1846-1935), inventeur de la gastronomie moderne, que les choses commencent à changer. Durant toute sa vie, ce chef légendaire n’a de cesse discipliner ce qui se passe derrière les fourneaux et de redorer le blason du cuisinier en l’élevant au rang de général de brigade. Le métier, qui n’en demeure pas moins difficile, acquiert une certaine dignité, voire un certain prestige lorsqu’il est exercé dans les grands hôtels et palaces.